Ristorante Circolo della paniscia - La ricetta della paniscia novarese

La paniscia in novarese

La paniscia urmai la fa cùn ti sciücót e cùn gl'arbiòn, ma la vera paniscia l'è una tradission. L'è un passàg di nostra vec dà mia dismentegà: versa e fasö in abundansa, un po' da prufum, carota e sèlar e sciugulun, par arumatisà, pòr cunt la cunsèrva. Fà buij, par fa un bon bröd, la cudiga e la panscèta fresca.
La fàseva in tal sètcènt anca el canonich Bazzetta. Fa frigc al cundì, dasi dasiòt, scigüla, lard, murtadela o salam d'la duja, büta al riss cal ciàpa un po' culur un bicer da vin vèc e fal svapurà, denter a tò brött cunt la verdüra un po' par volta fina a la cutüra e pö a la fin, cum al diseva"Barison" caciadùr, scritùr e buca buna: i nostar vèc i püdevan mia ma mi, un po' da grana igh la fo mia mancà. E par finì sta ciciarada as critica mia l'altra versiòn basta sultant ch'la sia buna.

La paniscia della nonna

Se si tratta di paniscia, son tutti cuochi e ciascuno ha l'unica ricetta vera: i cani, come si dice, san tutti menar la coda, ma per conoscerli occorre attendere che il gioco finisca. Per la paniscia bisogna aspettare in ultimo, quando fuma, profumata, nel tuo piatto.

Senza voler dar lezioni a nessuno (facendo la figura del saputello) voglio solo raccontarvi del grande impegno che la mia nonna profondeva in cucina quando decideva di preparare la paniscia: alla corte. Vi racconto come faceva.

Sceglieva del riso (Razza od Ostiglia) di grana grossa, di quello che non scuoce, due manciate per ogni commensale (questa era la misura per ciascuno di noi golosi): certo che l'appetito non mancava alla gente di un tempo. Adesso un bicchiere colmo è sufficiente.

Comprava dal salumiere un bel codino di maiale grasso, due cotiche, un battuto di lardo, una mortadella stagionata (non di Bologna, di fegato s'intende) aggiungeva un pizzico di sale, pepe secondo il gusto, poco comunque perché il sapore non manca.

E poi tanta verdura: porri, fagioli (messi a bagno la sera prima per ammorbidirli), sedano, verdoni, una foglia di verza, poche patate, un po' di "Pitascio"⁽¹⁾. C'è anche chi aggiunge i "Farinin" ⁽¹⁾ (ma trovarli è difficile) e una carotina.

La nonna tritava la verdura e la lasciava a cuocere sul camino, con le cotiche, gli ossi e pure il codino: doveva bollire di buona lena almeno per tre ore che, per questo signor brodo, bastano appena.

Quando era cotto, afferrava una padella (o per meglio dire una casseruola) di rame stagnato, brillante come la stagnola, e dorava una cipolla senza bruciarla, tritata fine fine con la coltella, con il lardo pestato.

A questo punto nel condimento spezzettava la mortadella e ve la lasciava un poco ad insaporire il lardo e, dopo, giù il riso, bianco e smagliante, nella padella. Mescolava con un cucchiaio di legno per portarlo al biondo colore della biada.

Sopra al riso asciutto, prima che arrivasse a friggere, versava un bicchiere abbondante di barbera (quello buono, tratto dal bottiglione) cha ha il profumo intenso e ghiotto: il riso se lo assorbe tutto e s'arrossa ben bene, come il naso di chi è stato a un pranzo di nozze.

Qui ricompare il brodo, con un mestolo la nonna allungava il riso così preparato: e mescola, allunga e rigira, la cottura arrivava a compimento, con il riso al dente. Sì, ancora al dente, perché manca un'operazione per rendere il riso squisito.

Bisogna cioè, nella paniscia, quand'è bollente, appena tolta dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed una manciata di formaggio, e lasciar amalgamare il tutto, come la polenta. Cinque minuti, ben coperta, e... giù nel piatto! Den, den, tutti a mangiare, ragazzi!

Questa è dunque la ricetta vera della paniscia alla maniera dei nostri vecchi: è un piatto modesto che è difficile trovare nei manuali d'alta cucina. Io ve l'ho insegnato, e quando lo proverete ricordatevi della mia nonna... e anche di me.

⁽¹⁾ Erbette campestri profumate [torna su].

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