Il risotto

La differenza tra riso e risotto è che il riso prima si cuoce e poi si condisce, come il conosciutissimo riso in cagnone che è semplice riso bollito passato al tegame con burro, formaggio e sugo d’arrosto, mentre invece il risotto cuoce insieme ai suoi condimenti. Il modo più semplice, noto e classico per fare il risotto è quello di soffriggere la cipolla nel burro, sgrassare con un po’ di vino bianco, aggiungere il riso farlo cuocere col brodo di carne di manzo, aggiungendo alla fine del parmigiano grattugiato. Questo risotto, detto bianco o con la cipolla, è la base della maggior parte degli altri, che sono solo sue varianti, a partire da quello alla milanese, che ha in più il midollo di bue per dargli sapore e lo zafferano per tingerlo di giallo: dettagli di un identico processo tecnico. Ormai siamo abbastanza esperti da capire subito che questo è un piatto moderno, troppo "bovino" nella carne, nel formaggio e nel burro per essere medievale. Inoltre è di città e da tavola ricca, non tanto perché basato su un prodotto costoso come il riso e per di più tinto con lo zafferano, ma perché è chiaramente un primo piatto, qualcosa cioè che richiede di necessità un secondo di carne. Che il processo tecnico di questi risotti sia la modernizzazione di più antichi piatti dolci, avvenuta quando il riso grazie alla sua maggiore abbondanza cessò di essere considerato una spezia o una medicina, mentre il gusto iniziava a virare verso il salato, è possibile. La stessa leggenda del risotto alla milanese lo data abbastanza correttamente al 1575 e ne colloca la nascita in un ambiente urbano di buon livello, quello degli artisti. Il prezzo del riso, pur restando elevato, era però disceso precipitosamente: nel 1330, quando era considerato una spezia, un grammo d’oro ne comperava solo 150 di riso, nel 1580, quando era divenuto un semplice alimento di qualità, lo stesso grammo d’oro bastava per 15 hg. Aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, sembrerebbe quasi che i ceti benestanti praticassero un’azione di sostegno all’erosione del prestigio derivante dal consumo di riso nel momento in cui diventava un piatto meno esclusivo.

La paniscia: preparare una zuppa con due etti di fagioli borlotti, una canna di sedano, un pomodoro, una carota, tre etti di verze ed un etto di cotenna di maiale a pezzetti. A parte tritare insieme sul tagliere mezz’etto di lardo, una cipolla e una piccola mortadella di fegato (oppure un salamino della duja}. Soffriggere con burro ed un altro po’ di cipolla, unire il riso, farlo rosolare e bagnarlo con un bicchiere di vino rosso. Asciugato il vino aggiungere la zuppa portando a cottura, togliere dal fuoco al dente e lasciar riposare qualche minuto al caldo ed al coperto. Non aggiungere formaggio, ma un po’ di pepe di cajenna. Come si vede il tipico piatto delle provincie risicole ad occidente del Ticino non ha niente a che vedere col procedimento del risotto alla milanese. La paniscia, come la cugina panissa vercellese e la panizza valsesiana, non è assolutamente un primo piatto, ma un piatto unico. Che una ricetta come questa possa essere nata in città non sembra verosimile. Prove non ce ne sono e neppure una leggenda, ma non tutti i risotti discendono da piatti dolci medievali sopravvissuti fino alla fine del Cinquecento nella cucina ricca: la paniscia non c’entra con quella evoluzione proprio perché è un piatto popolare. Usa il lardo anziché il burro, una zuppa di fagioli e verdure anziché il brodo di carne di manzo, la mortadella di fegato e non il midollo di bue e perfino il vino rosso anziché quello bianco. Infine non vuole formaggio grattugiato.
Il risotto novarese, come tutti i piatti tipici, dovrebbe essere inscindibile dallo strumento tradizionale col quale si preparava: la padella svasata di rame stagnato col bordo alto ed il manico di ferro ad arco superiore. Importante anche la tecnica, opposta a quella lombarda, di aggiungere il brodo con i fagioli e le verdure tutto in una volta all’inizio, senza più mescolare in seguito e lasciando quindi formare una crosta bruciacchiata. Un’ultima caratteristica antica, ma non molto facile da riprodurre è la cottura a legna: nella prima metà di questo secolo un fuoco tipico per la paniscia poteva essere quello di rami di salice da riva, una pianta da cima che ogni anno produce una quantita di rami flessibili, usati un tempo soprattutto per legare i covoni e fissare le viti ai loro sostegni.
Il confronto degli ingredienti con quelli usati nei territori vicini mostra le differenze nell’elaborazione locale di questo piatto diffuso, non a caso, quasi in coincidenza con l’area in cui nel medio evo era più estesa la coltivazione del panìco. La panissa di Vercelli usa come grasso tre quarti di lardo e un quarto di burro e soprattutto il brodo fatto col salame sotto grasso ed il solo porro, anziché con tutte le verdure. Spiegare il perché non è facile, evidentemente per ragioni che al momento ci sono sconosciute, nel Vercellese i fagioli erano abbondanti come nel Novarese, ma non lo erano le altre verdure. La Panizza della Valsesia poi usa metà burro e metà lardo, ma soprattutto carne di manzo oltre alla salsiccia, aggiungendo anche i funghi che sono un tipico prodotto di montagna. La carne bovina in pianura era poca, nelle citta della zona risicola divenne disponibile in quantità significative solo nel Settecento, in campagna addirittura nell'Ottocento. In montagna invece i bovini erano abbastanza numerosi anche nei secoli precedenti e la Valsesia ne fu sempre una forte esportatrice verso il piano, in cambio dei cereali che non poteva coltivare.