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La paniscia

La paniscia della nonna
Se si tratta di paniscia, son tutti cuochi e ciascuno ha l'unica ricetta vera: i cani, come si dice, san tutti menar la coda, ma per conoscerli occorre attendere che il gioco finisca. Per la paniscia bisogna aspettare in ultimo, quando fuma, profumata, nel tuo piatto.
Senza voler dar lezioni a nessuno (facendo la figura del saputello) voglio solo raccontarvi del grande impegno che la mia nonna profondeva in cucina quando decideva di preparare la paniscia: alla corte. Vi racconto come faceva.
Sceglieva del riso (Razza od Ostiglia) di grana grossa, di quello che non scuoce, due manciate per ogni commensale (questa era la misura per ciascuno di noi golosi): certo che l'appetito non mancava alla gente di un tempo. Adesso un bicchiere colmo è sufficiente.
Comprava dal salumiere un bel codino di maiale grasso, due cotiche, un battuto di lardo, una mortadella stagionata (non di Bologna, di fegato s'intende) aggiungeva un pizzico di sale, pepe secondo il gusto, poco comunque perché il sapore non manca.
E poi tanta verdura: porri, fagioli (messi a bagno la sera prima per ammorbidirli), sedano, verdoni, una foglia di verza, poche patate, un po' di "Pitascio", un'erba campestre profumata. C'è anche chi aggiunge i "Farinin" (ma trovarli è difficile) e una carotina.
La nonna tritava la verdura e la lasciava a cuocere sul camino, con le cotiche, gli ossi e pure il codino: doveva bollire di buona lena almeno per tre ore che, per questo signor brodo, bastano appena.
Quando era cotto, afferrava una padella (o per meglio dire una casseruola) di rame stagnato, brillante come la stagnola, e dorava una cipolla senza bruciarla, tritata fine fine con la coltella, con il lardo pestato.
A questo punto nel condimento spezzettava la mortadella e ve la lasciava un poco ad insaporire il lardo e, dopo, giù il riso, bianco e smagliante, nella padella. Mescolava con un cucchiaio di legno per portarlo al biondo colore della biada.
Sopra al riso asciutto, prima che arrivasse a friggere, versava un bicchiere abbondante di barbera (quello buono, tratto dal bottiglione) cha ha il profumo intenso e ghiotto: il riso se lo assorbe tutto e s'arrossa ben bene, come il naso di chi è stato a un pranzo di nozze.
Qui ricompare il brodo, con un mestolo la nonna allungava il riso così preparato: e mescola, allunga e rigira, la cottura arrivava a compimento, con il riso al dente. Sì, ancora al dente, perché manca un'operazione per rendere il riso squisito.
Bisogna cioè, nella paniscia, quand'è bollente, appena tolta dal fuoco, aggiungere una noce di burro ed una manciata di formaggio, e lasciar amalgamare il tutto, come la polenta. Cinque minuti, ben coperta, e... giù nel piatto! Den, den, tutti a mangiare, ragazzi!
Questa è dunque la ricetta vera della paniscia alla maniera dei nostri vecchi: è un piatto modesto che è difficile trovare nei manuali d'alta cucina. Io ve l'ho insegnato, e quando lo proverete ricordatevi della mia nonna... e anche di me.

Due cenni storici sul risotto e la paniscia, dal libro di Giampietro Monreale "Novaria Alimentaris"

Il risotto
spigherisoLa differenza tra riso e risotto è che il riso prima si cuoce e poi si condisce, come il conosciutissimo riso in cagnone che è semplice riso bollito passato al tegame con burro, formaggio e sugo d'arrosto, mentre invece il risotto cuoce insieme ai suoi condimenti. Il modo più semplice, noto e classico per fare il risotto è quello di soffriggere la cipolla nel burro, sgrassare con un po' di vino bianco, aggiungere il riso farlo cuocere col brodo di carne di manzo, aggiungendo alla fine del parmigiano grattugiato. Questo risotto, detto bianco o con la cipolla, è la base della maggior parte degli altri, che sono solo sue varianti, a partire da quello alla milanese, che ha in più il midollo di bue per dargli sapore e lo zafferano per tingerlo di giallo: dettagli di un identico processo tecnico. Ormai siamo abbastanza esperti da capire subito che questo è un piatto moderno, troppo "bovino" nella carne, nel formaggio e nel burro per essere medievale. Inoltre è di città e da tavola ricca, non tanto perché basato su un prodotto costoso come il riso e per di più tinto con lo zafferano, ma perché è chiaramente un primo piatto, qualcosa cioè che richiede di necessità un secondo di carne. Che il processo tecnico di questi risotti sia la modernizzazione di più antichi piatti dolci, avvenuta quando il riso grazie alla sua maggiore abbondanza cessò di essere considerato una spezia o una medicina, mentre il gusto iniziava a virare verso il salato, è possibile. La stessa leggenda del risotto alla milanese lo data abbastanza correttamente al 1575 e ne colloca la nascita in un ambiente urbano di buon livello, quello degli artisti. Il prezzo del riso, pur restando elevato, era però disceso precipitosamente: nel 1330, quando era considerato una spezia, un grammo d'oro ne comperava solo 150 di riso, nel 1580, quando era divenuto un semplice alimento di qualità, lo stesso grammo d'oro bastava per 15 hg. Aggiungendo lo zafferano, la più costosa delle spezie, sembrerebbe quasi che i ceti benestanti praticassero un'azione di sostegno all'erosione del prestigio derivante dal consumo di riso nel momento in cui diventava un piatto  meno esclusivo.
Oppure, secondo l'interpretazione che sembrerebbe più autorizzata dalla leggenda, i ceti affluenti che erano riusciti ad accedere a quel consumo pregiato solo grazie alla fase calante del prezzo, aumentando il valore del piatto, cercarono di sostenere il prestigio che derivava loro dall'avere raggiunto quel livello.

La paniscia
paniscia1Preparare una zuppa con due etti di fagioli borlotti, una canna di sedano, un pomodoro, una carota, tre etti di verze ed un etto di cotenna di maiale a pezzetti. A parte tritare insieme sul tagliere mezz'etto di lardo, una cipolla e una piccola mortadella di fegato (oppure un salamino della duja}. Soffriggere con burro ed un altro po' di cipolla, unire il riso, farlo rosolare e bagnarlo con un bicchiere di vino rosso. Asciugato il vino aggiungere la zuppa portando a cottura, togliere dal fuoco al dente e lasciar riposare qualche minuto al caldo ed al coperto. Non aggiungere formaggio, ma un po' di pepe di cajenna. Come si vede il tipico piatto delle provincie risicole ad occidente del Ticino non ha niente a che vedere col procedimento del risotto alla milanese. La paniscia, come la cugina panissa vercellese e la panizza valsesiana, non è assolutamente un primo piatto, ma un piatto unico. Che una ricetta come questa possa essere nata in città non sembra verosimile. Prove non ce ne sono e neppure una leggenda, ma non tutti i risotti discendono da piatti dolci medievali sopravvissuti fino alla fine del Cinquecento nella cucina ricca: la paniscia non c'entra con quella evoluzione proprio perché è un piatto popolare. Usa il lardo anziché il burro, una zuppa di fagioli e verdure anziché il brodo di carne di manzo, la mortadella di fegato e non il midollo di bue e perfino il vino rosso anziché quello bianco. Infine non vuole formaggio grattugiato.
Il risotto novarese, come tutti i piatti tipici, dovrebbe essere inscindibile dallo strumento tradizionale col quale si preparava: la padella svasata di rame stagnato col bordo alto ed il manico di ferro ad arco superiore. Importante anche la tecnica, opposta a quella lombarda, di aggiungere il brodo con i fagioli e le verdure tutto in una volta all'inizio, senza più mescolare in seguito e lasciando quindi formare una crosta bruciacchiata. Un'ultima caratteristica antica, ma non molto facile da riprodurre è la cottura a legna: nella prima metà di questo secolo un fuoco tipico per la paniscia poteva essere quello di rami di salice da riva, una pianta da cima che ogni anno produce una quantita di rami flessibili, usati un tempo soprattutto per legare i covoni e fissare le viti ai loro sostegni.
Il confronto degli ingredienti con quelli usati nei territori vicini mostra le differenze nell'elaborazione locale di questo piatto diffuso, non a caso, quasi in coincidenza con l'area in cui nel medio evo era più estesa la coltivazione del panìco. La panissa di Vercelli usa come grasso tre quarti di lardo e un quarto di burro e soprattutto il brodo fatto col salame sotto grasso ed il solo porro, anziché con tutte le verdure. Spiegare il perché non è facile, evidentemente per ragioni che al momento ci sono sconosciute, nel Vercellese i fagioli erano abbondanti come nel Novarese, ma non lo erano le altre verdure. La Panizza della Valsesia poi usa metà burro e metà lardo, ma soprattutto carne di manzo oltre alla salsiccia, aggiungendo anche i funghi che sono un tipico prodotto di montagna. La carne bovina in pianura era poca, nelle citta della zona risicola divenne disponibile in quantità significative solo nel Settecento, in campagna addirittura nell'Ottocento. In montagna invece i bovini erano abbastanza numerosi anche nei secoli precedenti e la Valsesia ne fu sempre una forte esportatrice verso il piano, in cambio dei cereali che non poteva coltivare.

Orari di apertura

lunedì 8:15/16 (la cucina chiude alle 14:30)
martedi chiuso
da mercoledì a domenica 8:15/16 (la cucina chiude alle 14:30)
e 18/24 (la cucina chiude alle 23)

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